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皇帝吃什么?

2016年03月04日 09:26    作者:说书人    来源:摘编自《澳门日报》    [纠错]

  中学毕业旅行去北京,游圆明园的时见着御膳菜宣传,心想:从前皇帝吃甚么?很好奇。后来,有回在北京,朋友请去吃所谓御膳菜,餐后,我们异口同声以两字形容:难吃。不知是否被奸商骗了,但那桌御膳菜除了种类多得吓人外,委实色香味皆欠奉。

  “肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品——厨房常二做,燕窝火燻鸭丝一品——厨师常二做,清汤西尔沾一品——厨师荣贵做,攒丝锅烧鸡一品——厨师荣贵做,肥鸡火燻白菜一品——厨师常二做,三鲜丸子一品——厨师常二做,鹿筋炮肉一品——厨师常二做,清蒸鸭子糊猪肉喀尔泌攒肉一品——厨师荣贵做,上传炊鸡一品——皇帝指定做的菜。”这是一份乾隆十九年五月十日的皇帝早餐餐单,这些只是正菜,尙有馒头、枣馅白糕、蜂糕、酱小菜、南小菜、炭腌菜、酱黄瓜、拌茄子等。

  美味与否无从考证,但款式之多,够吓人的。

  “以上所记的是清朝最兴盛时期的皇帝飮食(指上述乾隆早餐餐单),即使这样我们也可以知道,清代皇帝的飮食生活根本不像民间所传的那样奢华。”

  见爱新觉罗浩在《食在宫廷》以“根本不像民间所传的那样奢华”形容皇帝的早餐,不由哗然,这餐单的份量怕且是当时许多百姓一家人整整好些天的全日食量。这话和当年法国皇后那句饿了为甚么不吃蛋糕同样经典:不知民间疾苦。

  爱新觉罗浩何许人也?末代皇帝溥仪的胞弟溥杰之妻,原名嵯峨浩,日本嵯峨胜侯爵的女儿,伪满洲国时嫁予溥杰,一九八七年于北京逝世。生前着有三部作品,其中一部乃于一九六一年在日本出版的《食在宫廷》,虽是记清宫菜式,但不少篇幅写及皇宫里的飮食文化和传统,对硏究中国飮食文化有一定的参考价値。

  “其一是山东烹调。北京的烹调原本是没有特色的,明朝迁都北京的时候,宫廷厨师大部分是山东人,所以山东烹调遍及宫廷及民间。清朝统治中国以后,原封不动地承袭了明朝宫廷的飮食习惯。其二是满族固有的烹调……成为中国的统治者以后,宫廷厨师对其飮食加以改良,从而推出一种独特的美食文化并保留到现在……其三是苏杭烹调,乾隆帝前后两次巡视江南,每次都行幸苏、杭二州……乾隆帝特别喜爱苏杭美食,命人编制了记录日常飮食情况的膳底档……”

  说的是清宫的膳食底蕴,乃由山东菜、改良满洲菜、苏杭菜组成。虽说嵯峨浩嫁与溥杰时,爱新觉罗家族已被赶出紫禁城,但身边安了两位皇族老人指敎皇家礼仪,而嵯峨浩善好烹调,特地向溥仪请求,让宫廷厨师长常氐到家中指敎皇宫御膳,故嵯峨浩不单“学会了几百种宫廷美味的做法”,还知道宫中膳食房的体制和规举。

  “主理清朝皇帝事务的最高机关是内务府,膳房归内务府所管。膳房下设荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局五局……”

  五局各司其职,而这五局只是负责皇帝的膳食,至于皇太后、皇后、妃嫔等,则各有自己的膳房,各膳房对烹调有严格的规定,包括不许任意配搭、调料单一、主客分明,即主菜是甚么就要突出其味不可乱来。

  不许任意配搭即不可创新也不可改变,怪不得如此难吃。见如此写,也眞提不起精神依着书上所载近二百道菜谱学做皇家菜。

【责任编辑:郁萧】

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